Juan Vicente Olmos.
“El Origen de un nombre y mucho más” es el título del libro recién publicado por Juan Vicente Olmos, director general de la casa jamonera centenaria Monte Nevado, de Carbonero el Mayor, cuyo jamón ibérico ha sido reconocido en dos ocasiones por los Premios Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
A través de su obra, el autor explora el origen del cerdo ibérico, uno de los representantes más relevantes de la gastronomía española. El resultado es una visión completa de la evolución de la raza ibérica a través de los siglos, del porqué de su declive en Europa y de su auge en la Península Ibérica.
El libro, ampliamente documentado, recorre la historia del cerdo ibérico desde el siglo XVII hasta la actualidad. Y además el lector conocerá las claves del éxito del jamón ibérico, se analizan aspectos como el rol de la infiltración de la grasa, la preparación de los cerdos para la montanera o la alimentación de los animales y su impacto en los atributos sensoriales que hacen al jamón ibérico tan especial y distinto de otros jamones del mundo.
Según Juan Vicente Olmos, “a pesar de ser uno de los productos que goza de más fama y preferencia en nuestra cultura, lo cierto es que existe un gran desconocimiento acerca de muchos aspectos del cerdo ibérico, no solo entre los consumidores, sino incluso entre los profesionales» .
El Director de Monte Nevado es uno de los mayores especialistas de jamón curado en nuestro país y autor —entre otras publicaciones— del Atlas de anatomía del jamón serrano. «Embarcarme en esta investigación ha sido fascinante. Si bien aún hay algunos misterios acerca del cerdo ibérico, es importante defender su valor e identidad como patrimonio nacional y expresión de nuestra cultura, nuestra historia y nuestra más alta gastronomía”, añade el autor.
Asimismo, el libro dedica un capítulo a la raza Mangalica, pariente de nuestro cerdo ibérico. De origen húngaro y en peligro de extinción hace tres décadas, que fue recuperada por iniciativa del autor, en su búsqueda para encontrar carnes de calidad para la fabricación de jamones curados. Esta fascinante hazaña, contada en primera persona, le hizo merecedor de la Cruz del Mérito en grado de comandante por parte del Gobierno húngaro en 2016.
Este trabajo supone una aportación sin precedentes en la labor y compromiso de investigación y formación del jamón que viene desarrollando Monte Nevado en las últimas décadas. Junto con esta publicación, la casa jamonera dará un paso más el próximo mes de mayo con la apertura del primer Campus del Jamón Monte Nevado, con el objetivo de difundir conocimientos del jamón al más alto nivel profesional, así como avanzar con la investigación en el sector.
En resumen, se trata de una obra fundamental para conocer y entender los orígenes del cerdo ibérico, un producto “único y sublime”, tal y como lo describe en el prólogo el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, Luis Planas. Asimismo, supone una reflexión acerca de su situación actual y los retos a los que se enfrenta en el futuro, escrita por uno de los mayores expertos en el tema de nuestro país.
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