Berenjenas rellenas
Después una semana larga comiendo fuera de casa, que diría mi madre, ya podemos comentar unas cuantas cosas sobre la cocina de este rincón del Cäucaso. Yo venía pensando sobre todo en los vinos que nos dejó Noé por estas tierras. Hay muchas variedades de uva que nosotros no conocemos de nada. Los vinos blancos nos han cautivado y ningún día nos han faltado, suaves, más afrutados y menos secos que nuestros blancos de Rueda. Los tintos, en cambio nos han decepcionado. Ya decían los comentarios que se están poniendo al día después de años sin evolución y mejora. En general no pasan de un Valdepeñas lustroso, con toques de acidez y sabores de barrica demasiado vieja.
Pero la cocina nos ha dejado enamorados. Hemos encontrado de todo porque la despensa y la historia gastronómica son muy variadas. Hay influencia del Medio Oriente en el omnipresente kebab, en la ensalada de tabuléh… y en la constante utilización de especias. El perejil se come a puñados. Tienen influencia rusa en guisos con carnes y patatas. La cocina caucásica aparece en los lácteos, quesos, yogures y cremas agrias que acompañan muchas recetas. No pude terminar una sopa agria de yogurt, pero los quesos de oveja tienen un sabor fuerte que engancha. Hay influencia judía, libanesa…incluso llegamos a disfrutar dos huevos fritos, de verdad.
Hemos probado muchas ensaladas y verduras, panes y carnes variadas, guisadas o en barcacoa, que es su especialidad preferida. No hay sofisticación. Son productos naturales, sabrosos y cuidados. El pollo sabe a pollo, el tomate a tomate y los pepinos son tan primarios que a veces amargan todavía. Hablando de productos de la huerta he recordado la canción sefardí “Siete formas de guisar la berenyena”. Así ocurre en Armenia. Son una delicia cada una de esas formas de hacer las berengenas, que para nosotros son un plato anodino y sin personalidad. Las mejores para sorprendeer son a la brasa, como a la brasa nos sorprende también el cordero (grandecito), pero con un sabor muy delicado. Es el plato tradicionalmente preferido por los armenios para las celebraciones. En las guías comentan que todavía se matan corderos delante de algún templo, como costumbre mantenida de los tiempos paganos. No hemos llegado a verlo.
Los precios son muy bajos. Podemos imaginarnos los salarios… En los buenos restaurantes del centro una comida normal puede costar 7 euros. Más barata aún si el lugar es popular. Hacía tiempo que no comíamos sin mirar el nivel del restaurante donde entrábamos. La renta per capita de Armenia apenas sobrepasa los 8000 dólares, menos de un tercio de la española. Con nuestras quejas, nuestros problemas, nuestros parados, nuestras corrupciones…somos un país rico, por muy rotos que llevemos los vaqueros.
Por esta situación vemos que las comidas básicas son muy sencillas. No falta la ensalada de tomate y pepino ni siquiera para desayunar. Junto a los verdes el otro elemento omnipresente es el pan, en diferentes formas y siempre muy bueno. El lavash es el más conocido, hecho con una masa muy fina que se pega a la pared del horno tradicional. ¡Qué simple y qué bueno! Se supone que fue el primer pan y la primera comida elaborada de la humanidad, una masa sin fermentar colocada en una piedra caliente por el fuego cercano. Probablemente surgiera por casualidad, como todas las cosas buenas, incluido el vino. Otras veces sobre una masa muy fina ponen un guiso de carne picada especiada y tomate. En el horno se convierte en el Lamajoun, la llamada pizza armenia. Muy rica y …la forma más barata de cenar. Igualmente será otro plato de nuestros primeros ancestros, una masa donde se colocaba lo que hubiera disponible ese día. Sorprendente para nosotros ha sido el patchaculi, una masa donde se colocan dos huevos fritos y queso antes de meterla al horno. Con un poco de jamón podría rivalizar con los huevos fritos de Casa Lucio.
También tienen bastantes embutidos (que no nos han emocionado) y otros platos que nos hemos equivocado al pedirlos. Los khinkalis son unas bolsitas de masa con un relleno de carne dentro. Se hierven en agua y, aunque es el plato más deseado por los armenios, apenas probamos dos.
Ya todos reconocemos que las despensas y cocinas son una parte muy significativa de la cultura de un país. La cocina tradicional nunca es cara y se puede probar allá donde vamos. El gusto se educa, como todo, y por eso cada vez aprendemos a disfrutar más de unos platos y unos sabores diferentes a los nuestros. ¡Qué pena da la gente que recorre el mundo buscando spagettis carbonara, pizzas y burgers! ¡No saben lo que se pierden!
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